Wielkość porcji: 1 bohenek
Czas przygotowania: kilka godzin
100% chleb żytni z zaparką

Kolejny chleb pieczony z Weekendową Piekarnią po godzinach, tym razem całkowicie żytni. Bałam się, że nie będzie mi smakował (nie pasują mi chleby pieczone na białej mące żytniej) ale na szczęście myliłam się. 100% chleb żytni z zaparką to inny chleb niż dotychczas przeze mnie pieczone. Ciężki, gliniasty, mokry, lepki (odrobinę przykleja się do noża podczas krojenia) i z charakterystycznym słodkawym zapachem (chociaż wg moich rodziców jest on kwaskowaty). Zaskakujący i bardzo smaczny. Mojemu tacie przypomina chleb, który w dzieciństwie piekła babcia (zawsze były one tylko z mąki żytniej i dlatego teraz dla taty "prawdziwy" chleb powinien być taki). Chociaż podczas zagniatania nie byłam tak entuzjastycznie do niego nastawiona, był niesamowicie lepki, o zagniataniu nie mogło być mowy, wymieszałam wszystko łyżką. Bardzo polecam, chleb zdecydowanie grzechu warty.


Zaparka:

  • 240 g gorącej wody
  • 60 g żytniej maki razowej

Zaczyn zakwasowy:

  • 30 g aktywnego zakwasu żytniego (100% hydracji)
  • 85 g wody
  • 85 g mąki żytniej razowej

Ciasto właściwe:

  • 200 g zaczynu zakwasowego żytniego razowego (100% hydracji)
  • 100 g wody (o temperaturze 20°C)
  • 300 g zaparki
  • 300 g białej mąki żytniej (720) lub sitkowej
  • 8 g soli

Przygotowanie

Przygotować zaparkę zalewając żytnią mąkę razową gorąca woda (o temperaturze 90°C), dokładnie wymieszać, pozbywając się większych grudek. Zostawić pod przykryciem na 14 godzin.

Wymieszać składniki zaczynu, przykryć i zostawić w temp 21°C na 14 godzin.

Mieszanie

Wszystkie składniki ciasta połączyć ze sobą, wyrabiając na mokrym lub lekko naoliwionym blacie przez 5 minut.

Fermentacja główna

Ciasto ostawić w misce na 1 godzinę w 28°C.

Formowanie

Bardzo lepkie i dość luźne ciasto przełożyć do naoliwionej chlebowej rynienki.

Ostatnia fermentacja

Zostawić ciasto do wyrośnięcia na kilka godzin w temp pokojowej (ma urosnąć do brzegów foremki).

Pieczenie

Piec w piecu rozgrzanym do 260°C przez 15 minut, następnie zmniejszyć temperaturę do 200°C i piec jeszcze 40 minut. Przed wsunięciem chleba do pieca można wierzch posmarować odrobiną pozostawionej zaparki.

Po wyjęciu z pieca chleb całkowicie wystudzić, następnie zawinąć w lekko naoliwiony papier do pieczenia. Kroić chleb dopiero dnia następnego.

zytni z zaparka 2

Oceń przepis

No Comments Yet.

Leave a comment