Wielkość porcji: 1 bohenek
Czas przygotowania: kilka godzin
100% chleb żytni z zaparką

Kolejny chleb pieczony z Weekendową Piekarnią po godzinach, tym razem całkowicie żytni. Bałam się, że nie będzie mi smakował (nie pasują mi chleby pieczone na białej mące żytniej) ale na szczęście myliłam się. To jest inny chleb niż dotychczas przeze mnie pieczone. Ciężki, gliniasty, mokry, lepki (odrobinę przykleja się do noża podczas krojenia) i z charakterystycznym słodkawym zapachem (chociaż wg moich rodziców jest on kwaskowaty). Zaskakujący i bardzo smaczny. Mojemu tacie przypomina chleb, który w dzieciństwie piekła babcia (zawsze były one tylko z mąki żytniej i dlatego teraz dla taty "prawdziwy" chleb powinien być taki). Chociaż podczas zagniatania nie byłam tak entuzjastycznie do niego nastawiona, był niesamowicie lepki, o zagniataniu nie mogło być mowy, wymieszałam wszystko łyżką. Bardzo polecam, chleb zdecydowanie grzechu warty.


Zaparka:

  • 240 g gorącej wody
  • 60 g żytniej maki razowej

Zaczyn zakwasowy:

  • 30 g aktywnego zakwasu żytniego (100% hydracji)
  • 85 g wody
  • 85 g mąki żytniej razowej

Ciasto właściwe:

  • 200 g zaczynu zakwasowego żytniego razowego (100% hydracji)
  • 100 g wody (o temperaturze 20°C)
  • 300 g zaparki
  • 300 g białej mąki żytniej (720) lub sitkowej
  • 8 g soli

Przygotowanie

Przygotować zaparkę zalewając żytnią mąkę razową gorąca woda (o temperaturze 90°C), dokładnie wymieszać, pozbywając się większych grudek. Zostawić pod przykryciem na 14 godzin.

Wymieszać składniki zaczynu, przykryć i zostawić w temp 21°C na 14 godzin.

Mieszanie

Wszystkie składniki ciasta połączyć ze sobą, wyrabiając na mokrym lub lekko naoliwionym blacie przez 5 minut.

Fermentacja główna

Ciasto ostawić w misce na 1 godzinę w 28°C.

Formowanie

Bardzo lepkie i dość luźne ciasto przełożyć do naoliwionej chlebowej rynienki.

Ostatnia fermentacja

Zostawić ciasto do wyrośnięcia na kilka godzin w temp pokojowej (ma urosnąć do brzegów foremki).

Pieczenie

Piec w piecu rozgrzanym do 260°C przez 15 minut, następnie zmniejszyć temperaturę do 200°C i piec jeszcze 40 minut. Przed wsunięciem chleba do pieca można wierzch posmarować odrobiną pozostawionej zaparki.

Po wyjęciu z pieca chleb całkowicie wystudzić, następnie zawinąć w lekko naoliwiony papier do pieczenia. Kroić chleb dopiero dnia następnego.

zytni z zaparka 2

Oceń przepis