U mnie w kuchni wciąż gorąco od wypiekanego pieczywa. Upały to trudny czas dla wypieku chleba, ciasto zarówno drożdżowe jak i na zakwasie rośnie bardzo szybko i trzeba uważnie go obserwować. Dzisiejszy chleb rustykalny Hamelmana jest bardzo podobny do wcześniejszego, czyli chleba wiejskiego, autorstwa tego samego autora. Różni się tylko doborem mąk. Poprzedni miał dodatek mąki żytniej i pszennej razowej, ten jest tylko na mące pszennej chlebowej. Jak widać wyszedł bardzo pulchny, z dużą ilością dziur, długo trzymał świeżość. Polecam, szczególnie tym, którzy obawiają się zakwasu, a chcieliby upiec chleb podobny w smaku do zakwasowego i będący długo świeży.
Zaczyn:
- 450 g mąki chlebowej
- 270 g wody
- 10 g soli
- 1/8 łyżeczki drożdży instant
Ciasto:
- cały zaczyn
- 450 g mąki chlebowej
- 350 g wody
- 10 g soli
- 2 g drożdży instant
Dzień przed pieczeniem chleba przygotowujemy zaczyn. Połączyć drożdże z wodą, dodać mąkę i mieszać do osiągnięcia gładkiego ciasta. Przy hydratacji 60 procent ciasto stanie się sztywne i gęste. W razie potrzeby należy dodać kilka kropel wody. Przykryć miskę folią spożywczą pozostawić na 12 - 16 godzin w temperaturze 21°C.
Następnego dnia umieścić w misce wszystkie składniki ciasta oprócz zaczynu. Całość wymieszać w mikserze planetarnym lub ręcznie, tylko do połączenia składników. W trakcie mieszania dodać porcję zaczynu. W razie potrzeby dolać nieco wody. Zwiększyć szybkość miksera i mieszać jeszcze przez 2,5 minuty lub ręcznie dobrze wyrobić ciasto. Ciasto powinno być elastyczne i niezbyt luźne, a gluten rozwinięty w średnim stopniu. Wymagana temperatura ciasta to 24°C.
Odstawić ciasto do wyrośnięcia na 50 minut. Po tym czasie złożyć ciasto (może to zrobić w misie lub przełożyć na stolnicę). Ponownie zostawić do wyrośnięcia na 50 minut i po tym czasie ponownie złożyć ciasto. Pozostawić do wyrośnięcia na 50 minut.
Po tym czasie podzielić ciasto na pół. Zaokrąglić je delikatnie i zostawić na lekko posypanej mąką powierzchni złączeniami do góry. Przykryć folią spożywczą. Po upływie 10 - 20 minut uformować owalne lub okrągłe bochenki, włożyć do posypanych mąką koszyków lub między fałdy lnianej ściereczki i przykryć folią spożywczą.
Pozostawić do fermentacji końcowej na 75 - 90 minut w temperaturze 24°C.
Przełożyć wyrośnięte bochenki na łopatę, można je naciąć. Przed włożeniem chleba zaparować piekarnik. Piec ok. 35 minut w temperaturze 230°C. Kiedy bochenki zaczął się rumienić, uchylić lekko piekarnik, aby kontynuować pieczenie w coraz suchszym piekarniku.
Wystudzić na kratce.
Jaki piękny wypiek super jakość zdjęć
Dziękuję i pozdrawiam 🙂
Witam
Mam pytanie chleb wkładamy na blachę do pieczenia czy w jakiejś formie do piekarnika ?
Pozdrawiam
Witam
Mam pytanie chodzi mi o pieczenie czy chlebek wkładamy do jakiejś formy czy pieczemy go na blasze lub gęsiarce ?
I drugie pytanie czy chleb zamiast w tym koszyczku do wyrastania można włożyć do makutry ?
Pozdrawiam
Chleb można upiec na rozgrzanej blasze, albo jeszcze lepiej na kamieniu do pizzy. Jeśli jest rzadki i boi się Pani, ze podczas przenoszenia na blaszkę może się “rozpłynąć” można go, jak najbardziej upiec w foremce – najlepiej podłużnej formie keksowej o grubych bokach.
Chleb zamiast w koszyku do wyrastania może wyrastać w makutrze lub np. durszlaku. Wtedy trzeba ściereczkę kuchenną obficie obsypać mąką (można mieszanką pszennej i ziemniaczanej) i tą ściereczką wyłożyć makutrę lub durszlak. Robimy tak, aby chleb nie przykleił nam się do ściereczki i łatwo można było go przenieść.
Pozdrawiam 🙂