Chleb rustykalny Hamelmana

U mnie w kuchni wciąż gorąco od wypiekanego pieczywa. Upały to trudny czas dla wypieku chleba, ciasto zarówno drożdżowe jak i na zakwasie rośnie bardzo szybko i trzeba uważnie go obserwować. Dzisiejszy chleb rustykalny Hamelmana jest bardzo podobny do wcześniejszego, czyli chleba wiejskiego, autorstwa tego samego autora. Różni się tylko doborem mąk. Poprzedni miał dodatek mąki żytniej i pszennej razowej, ten jest tylko na mące pszennej chlebowej. Jak widać wyszedł bardzo pulchny, z dużą ilością dziur, długo trzymał świeżość. Polecam, szczególnie tym, którzy obawiają się zakwasu, a chcieliby upiec chleb podobny w smaku do zakwasowego i będący długo świeży.

---

Dzień przed pieczeniem chleba przygotowujemy zaczyn. Połączyć drożdże z wodą, dodać mąkę i mieszać do osiągnięcia gładkiego ciasta. Przy hydratacji 60 procent ciasto stanie się sztywne i gęste. W razie potrzeby należy dodać kilka kropel wody. Przykryć miskę folią spożywczą pozostawić na 12 - 16 godzin w temperaturze 21°C.

Następnego dnia umieścić w misce wszystkie składniki ciasta oprócz zaczynu. Całość wymieszać w mikserze planetarnym lub ręcznie, tylko do połączenia składników. W trakcie mieszania dodać porcję zaczynu. W razie potrzeby dolać nieco wody. Zwiększyć szybkość miksera i mieszać jeszcze przez 2,5 minuty lub ręcznie dobrze wyrobić ciasto. Ciasto powinno być elastyczne i niezbyt luźne, a gluten rozwinięty w średnim stopniu. Wymagana temperatura ciasta to 24°C.

Odstawić ciasto do wyrośnięcia na 50 minut. Po tym czasie złożyć ciasto (może to zrobić w misie lub przełożyć na stolnicę). Ponownie zostawić do wyrośnięcia na 50 minut i po tym czasie ponownie złożyć ciasto. Pozostawić do wyrośnięcia na 50 minut.

Po tym czasie podzielić ciasto na pół. Zaokrąglić je delikatnie i zostawić na lekko posypanej mąką powierzchni złączeniami do góry. Przykryć folią spożywczą. Po upływie 10 - 20 minut uformować owalne lub okrągłe bochenki, włożyć do posypanych mąką koszyków lub między fałdy lnianej ściereczki i przykryć folią spożywczą.

Pozostawić do fermentacji końcowej na 75 - 90 minut w temperaturze 24°C.

Przełożyć wyrośnięte bochenki na łopatę, można je naciąć. Przed włożeniem chleba zaparować piekarnik. Piec ok. 35 minut w temperaturze 230°C. Kiedy bochenki zaczął się rumienić, uchylić lekko piekarnik, aby kontynuować pieczenie w coraz suchszym piekarniku.

Wystudzić na kratce.