Wielkość porcji: 2 duże bochenki
Czas przygotowania: kilka godzin
Chleb wiejski Hamelmana

Ostatnio powróciłam do pieczenia chleba. Na początek chleb wiejski Hamelmana. W czasie naszej podróży wielokrotnie marzyłam o tym jak po powrocie będę piekła chleb jak szalona, codziennie. Jestem już blisko tej wizji, bo pieczenie chlebów wciąga. Zaczęłam od początku, czyli od prostych chlebów na drożdżach i na zaczynie drożdżowym. Dodatkowo czytam 'biblię chleba', czyli książkę Hamelmana i wiem, że już zaraz przyjdzie pora na zakwasowce. Po kilku latach przerwy, nastawiłam zakwas i już się nie mogę doczekać pierwszych chlebów na zakwasie.

Tymczasem chleb wiejski Hamelmana na zaczynie drożdżowym i jasnej mące pszennej. Dobry, codzienny, jasny chleb i chrupiąca, delikatnie spieczona skórka. Tęskniłam za smakiem chleba.


Zaczyn:

  • 450 g mąki chlebowej
  • 270 g wody
  • 10 g soli
  • 1/8 łyżeczki drożdży instant

Ciasto:

  • cały zaczyn
  • 270 g mąki chlebowej
  • 90 g mąki żytniej razowej
  • 90 g mąki pszennej razowej
  • 350 g wody
  • 10 g soli
  • 2 g drożdży instant

Przygotowanie

Dzień przed pieczeniem chleba przygotowujemy zaczyn. Połączyć drożdże z wodą, dodać mąkę i mieszać do osiągnięcia gładkiego ciasta. Przy hydratacji 60 procent ciasto stanie się sztywne i gęste. W razie potrzeby należy dodać kilka kropel wody. Przykryć miskę folią spożywczą pozostawić na 12 - 16 godzin w temperaturze 21°C.

Następnego dnia umieścić w misce wszystkie składniki ciasta oprócz zaczynu. Całość wymieszać w mikserze planetarnym lub ręcznie, tylko do połączenia składników. W trakcie mieszania dodać porcję zaczynu. W razie potrzeby dolać nieco wody. Zwiększyć szybkość miksera i mieszać jeszcze przez 2,5 minuty lub ręcznie dobrze wyrobić ciasto. Ciasto powinno być elastyczne i niezbyt luźne, a gluten rozwinięty w średnim stopniu. Wymagana temperatura ciasta to 24°C.

Odstawić ciasto do wyrośnięcia na 50 minut. Po tym czasie złożyć ciasto (może to zrobić w misie lub przełożyć na stolnicę). Ponownie zostawić do wyrośnięcia na 50 minut i po tym czasie ponownie złożyć ciasto. Pozostawić do wyrośnięcia na 50 minut.

Po tym czasie podzielić ciasto na pół. Zaokrąglić je delikatnie i zostawić na lekko posypanej mąką powierzchni złączeniami do góry. Przykryć folią spożywczą. Po upływie 10 - 20 minut uformować owalne lub okrągłe bochenki, włożyć do posypanych mąką koszyków lub między fałdy lnianej ściereczki i przykryć folią spożywczą.

Pozostawić do fermentacji końcowej na 75 - 90 minut w temperaturze 24°C.

Przełożyć wyrośnięte bochenki na łopatę, można je naciąć. Przed włożeniem chleba zaparować piekarnik. Piec ok. 35 minut w temperaturze 230°C. Kiedy bochenki zaczął się rumienić, uchylić lekko piekarnik, aby kontynuować pieczenie w coraz suchszym piekarniku.

Wystudzić na kratce.

Chleb wiejski Hamelmana

Chleb wiejski Hamelmana

Chleb wiejski Hamelmana

Oceń przepis

1 Response

  1. Wygląda przepysznie 🙂

Leave a comment