Wielkość porcji: 2 bohenki
Czas przygotowania: 4 godziny
Chleb z pieczonymi ziemniakami na Pâte Fermentée

Ostatnio dużo u mnie chlebów. Nie wiem dlaczego. Chyba przestaje nad tym panować, czas na upieczenie chleba znajduję zawsze. Teraz odrabiam wcześniejszą lekcję z Weekendowej Piekarni po godzinach czyli chleb na pâte fermentée. Zgodnie z radą Tatter dodałam też pieczony czosnek i zioła prowansalskie, mimo że nie czuć ich w smaku to wystarczy mi świadomość, że tam są. Upiekłam dwa bochenki, jeden (prawie) okrągły i jeden w (za dużej) foremce. Ogólnie wygląd obu pozostawia wiele do życzenia (błędy własne) to cieszę się, że je upiekłam. Są na prawdę dobre, ale takie... drożdżowe, ja chyba po prostu wolę chleby na zakwasie. Zostały mi do odrobienia jeszcze dwie lekcje, to już wkrótce.


Pâte Fermentée:

  • 300 g białej pszennej mąki chlebowej
  • 195 g wody
  • 6 g soli
  • 0,6 g świeżych drożdży

Ciasto właściwe:

  • 550 g białej pszennej mąki chlebowej
  • 150 g mąki pszennej razowej
  • 415 g wody
  • 18 g soli
  • 12 g świeżych drożdży (1 1/4 łyżeczki drożdży instant lub 2 łyżeczki suszonych)
  • 250 g pieczonych ziemniaków
  • całe Pâte Fermentée
  • główka pieczonego czosnku
  • łyżka ziół prowansalskich

Przygotowanie

1. Zaczyn

Drożdże rozmieszać w wodzie i dodać mąkę z solą. Wymieszać dokładnie aż powstanie gładkie ciasto. Przykryć naczynie szczelnie folią i zostawić na 12 - 16 godz. w temp. 21°C.

2. Mieszanie

Wszystkie składniki (oprócz pate) włożyć do miski i wymieszać aby wszystko dobrze się połączyło. Następnie nadal mieszając dodawać po kawałku pate fermentee. Po dodaniu całości pate należy poprawić hydrację ( jeśli zachodzi taka potrzeba) - ciasto ma być raczej gęste - warto w tym momencie zaznaczyć, że dodatki do ciasta tak jak tutaj - ziemniaki - nadają pieczywu sporo wilgoci i należy uważać, aby nie dodać zbyt wiele wody.

Teraz należy wyłożyć ciasto na stół i zagniatać przez 5 - 6 minut. Ciasto powinno być spoiste, plastyczne, a gluten średnio rozwinięty.

3. Pierwsza fermentacja i składanie
1 1/2 godz., złożyć po 45 minutach.

4. Dzielenie i formowanie

Ciasto wyjąć z miski i podzielić na dwie części. Z każdej utoczyć lekko kulę, ułożyć na omączonej powierzchni złączeniem w górę, przykryć i zostawić na 15 minut. Po tym czasie uformować bochenki, włożyć do koszyków złączeniami w górę (można ułożyć bochenki pomiędzy fałdami płótna piekarskiego) lub w foremkach.

5. Ostatnia fermentacja

Nie powinna trwać dłużej niż 1 1/4 godziny w temp 24°C.

6. Pieczenie

Wyrośnięte bochenki przełożyć na omączoną łopatę/płaską blachę, naciąć i zsunąć do naparowanego pieca. Piec z parą na kamieniu w temperaturze 230°C. Drzwi pieca lekko uchylić (aby wypuścić parę), gdy bochenki zaczną nabierać koloru. Piec ogółem 40 minut.

chleb na pate 2

Oceń przepis