Wielkość porcji: 2 bohenki
Czas przygotowania: kilka godzin
Pain au Levain na mieszanych zaczynach

To czym wyróżnia się Pain au Levain na mieszanych zaczynach spośród innych chlebów to podwójny zaczyn zakwasowy. Bardzo smaczny, długo zachowuje świeżość, neutralny w smaku. Taki jak lubię. Pieczony był w ramach Weekendowej Piekarni, której gospodynią była Trufla.


Zaczyn pszenny (płynny):

Zaczyn żytni (sztywny):

Ciasto właściwe:

  • 760 g mąki pszennej chlebowej
  • 80 g mąki pszennej pełnoziarnistej
  • 514 g wody
  • 1 łyżka soli morskiej lub grubej kamiennej utłuczonej w moździerzu
  • cały zaczyn pszenny płynny (minus 1 łyżka)
  • cały zaczyn żytni sztywny (minus 1 łyżeczka)

Przygotowanie

Wszystkie składniki zaczynu pszennego wymieszać dokładnie, przykryć szczelnie folią i zostawić w temperaturze pokojowej na ok. 12 godzin.
Wszystkie składniki zaczynu żytniego dokładnie wymieszać, wierzch posypać odrobiną mąki żytniej razowej, przykryć szczelnie folią i zostawić w temperaturze pokojowej na 12 - 16 godzin lub do momentu, aż zaczyn się podniesie ale nie opadnie.

Rozdrobnić zaczyn żytni, dodać pszenny i dokładnie wymieszać z wodą.
Dodać resztę składników oprócz soli, dokładnie wymieszać, miskę szczelnie przykryć i odstawić w temperaturze pokojowej na 60 minut (autoliza).
Ciasto posypać solą, wymieszać. Ciasto będzie lekko klejące, wyłożyć je na blat i krótko zagnieść, aż będzie gładkie i elastyczne. Przełożyć do miski, przykryć szczelnie i zostawić w temperaturze pokojowej na 2 1/2 godziny. Ciasto składać dwukrotnie, co 50 minut.
Następnie ciasto wyjąć na lekko omączony blat, delikatnie odgazować i podzielić na 2 części.

Uformować bochenki i przełożyć je do wysypanych mąką koszyków.
Ostateczna fermentacja: 2 - 2 1/2godziny w temperaturze ok. 25°C lub 12 - 18 godzin w temperaturze ok. 5°C (wtedy też trzeba każdy koszyk z chlebem umieścić w foliowej torebce i szczelnie ją zawiązać).

Pieczenie: z normalną parą w temperaturze ok. 240°C przez 40 - 45 minut. Jeśli chleb zacznie się zbytnio przypiekać, można zmniejszyć temperaturze do ok. 210°C po 25 - 30 minutach pieczenia.

Pain au Levain na mieszanych zaczynach

Oceń przepis

No Comments Yet.

Leave a comment