Wielkość porcji: 2 bohenki
Czas przygotowania: kilka godzin
Pain au Levain na mieszanych zaczynach

To czym wyróżnia się ten chleb spośród innych to podwójny zaczyn zakwasowy. Bardzo smaczny, długo zachowuje świeżość, neutralny w smaku. Taki jak lubię. Pieczony był w ramach Weekendowej Piekarni, której gospodynią była Trufla.


Zaczyn pszenny (płynny):

  • 80 g mąki pszennej chlebowej
  • 100 g wody
  • 1 łyżka aktywnego zakwasu żytniego

Zaczyn żytni (sztywny):

  • 80 g mąki żytniej razowej
  • 66 g wody
  • 1 łyżeczka aktywnego zakwasu żytniego

Ciasto właściwe:

  • 760 g mąki pszennej chlebowej
  • 80 g mąki pszennej pełnoziarnistej
  • 514 g wody
  • 1 łyżka soli morskiej lub grubej kamiennej utłuczonej w moździerzu
  • cały zaczyn pszenny płynny (minus 1 łyżka)
  • cały zaczyn żytni sztywny (minus 1 łyżeczka)

Przygotowanie

Wszystkie składniki zaczynu pszennego wymieszać dokładnie, przykryć szczelnie folią i zostawić w temperaturze pokojowej na ok. 12 godzin.
Wszystkie składniki zaczynu żytniego dokładnie wymieszać, wierzch posypać odrobiną mąki żytniej razowej, przykryć szczelnie folią i zostawić w temperaturze pokojowej na 12 - 16 godzin lub do momentu, aż zaczyn się podniesie ale nie opadnie.

Rozdrobnić zaczyn żytni, dodać pszenny i dokładnie wymieszać z wodą.
Dodać resztę składników oprócz soli, dokładnie wymieszać, miskę szczelnie przykryć i odstawić w temperaturze pokojowej na 60 minut (autoliza).
Ciasto posypać solą, wymieszać. Ciasto będzie lekko klejące, wyłożyć je na blat i krótko zagnieść, aż będzie gładkie i elastyczne. Przełożyć do miski, przykryć szczelnie i zostawić w temperaturze pokojowej na 2 1/2 godziny. Ciasto składać dwukrotnie, co 50 minut.
Następnie ciasto wyjąć na lekko omączony blat, delikatnie odgazować i podzielić na 2 części.
Uformować bochenki i przełożyć je do wysypanych mąką koszyków.
Ostateczna fermentacja: 2 - 2 1/2godziny w temperaturze ok. 25°C lub 12 - 18 godzin w temperaturze ok. 5°C (wtedy też trzeba każdy koszyk z chlebem umieścić w foliowej torebce i szczelnie ją zawiązać).
Pieczenie: z normalną parą w temperaturze ok. 240°C przez 40 - 45 minut. Jeśli chleb zacznie się zbytnio przypiekać, można zmniejszyć temperaturze do ok. 210°C po 25 - 30 minutach pieczenia.

pain de levin na mieszanych zaczynach 2

Oceń przepis